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面筋成型機的工作原理和流程是什么

文章出處：常見問題閱讀量：發表時間：2021-07-26 17:34

常見問題

井藍小編提醒大家，面筋從具有高粘彈性半流體到市場上人們購買的質松味甘可口的螺旋管狀水面筋，須經卷繞成形。現行技術的螺旋管狀水面筋卷繞成形均用面筋成型機完成，其工藝過程是：

面粉經加水攪拌、揉合、粘聚、搓洗、分離而得的高粘彈性流變體水面筋坯料，在含氯化鈉約 3％的鹽水環境下，用面筋成型機切割成厚約 10—20mm，重約 100～180g的坯片料。
之后設備一方面握壓面筋坯片，另一方面通過兩支筷形卷繞桿夾持坯料一端并逆時針旋轉，牽引面筋坯片卷繞在兩桿上，憑預先設定的設備參數，協調握壓坯片的力，使坯片在繞卷繞桿卷繞過程的同時被壓延伸，并沿軸向移動，坯片卷成螺旋管狀，坯片尾端嵌入被分開的兩卷繞桿之間，使成形的面筋片不松脫，卷制后連同卷繞桿集中進入沸水池蒸煮定形，拔出卷繞桿，即成市售螺旋管狀水面筋。

以往這種工藝一般采用手工完成，但導致的缺點是：操作者手長期受鹽水浸蝕，較多發生潰爛，工作條件惡劣；關鍵工藝靠手感完成，無法帶防護手套，裸手接觸食品，不符合食品安全衛生要求；成形大小和質量受操作者技術水平和情緒限制，參差不齊。現在采用面筋成型機完成工藝，則可以將難度較大的高粘彈性流變體成形技術，由機器完成，成本低廉。

面筋成形質量要素分析：

面筋在水合后組成連續延伸的粘彈性網絡結構，面筋的組成蛋白，主要為麥谷蛋白與麥醇溶蛋白；

麥谷蛋白分子量大于100000，為多聚體形式，麥醇溶蛋白的分子量在 25000—100000之間，為球狀單聚體。

井藍小編了解到，兩者之間通過化學鍵強烈纏繞而成為復雜的高分子聚合物，其內部高分子的組成，分子問構像相對位置以及分散相和分散劑間相互作用直接影響著面筋系統的流變學特性，一方面影響面筋的成形特性和食用品質，另一方面面筋成型機工作過程的機械作用也反過來影響面筋的的網絡結構，從而影響面筋系統的流變學特性、成形質量和食用品質。

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